Publié le jeudi 13 août 2009 à 09H24
CUISINE. À l’image du surf, Thierry Sauvage, propriétaire du Coco’s depuis octobre 2008, aimerait donner à la gastronomie des exemples polynésiens.
L’ESSENTIEL
- Le Coco’s aimerait donner à la cuisine polynésienne des exemples de renom, comme la France a son Alain Ducasse ou son Paul Bocuse
- Le restaurant entend former des jeunes du fenua à la haute gastronomie en explorant le créneau qualitatif qui lui est si cher
- L’équipe de cuisine est composée de jeunes tahitiens fraîchement diplômés
Les mots d’ordre sont rigueur, qualité, originalité, soin, finesse. Willy, le chef, les accompagne au quotidien avec seulement trois personnes à ses côtés. Le fil rouge : valoriser la formation des jeunes Tahitiens. “Ça me paraît plus sensé, explique-t-il, que de prendre des jeunes qui débarquent d’ailleurs en ayant souvent la science infuse. C’est très stimulant de voir une équipe se former et devenir performante. Ici, on mise sur le top, poursuit- il. On utilise des procédés originaux, des techniques qu’on ne trouve pas sur le territoire et qui motivent d’autant plus les jeunes.” En retour, pour l’équipe en question, c’est tout aussi valorisant de se voir confier des responsabilités.
En seulement quatre mois, Paola est passée du poste de chef de partie des entrées à celui de second de cuisine. “Mon but, c’est de devenir chef, confie-t-elle. Je me laisse encore deux ans ici car à mon sens Le Coco’s équivaut à de grandes maisons en France ou à l’étranger et ensuite je pars compléter ma formation à l’extérieur. À terme, je veux revenir avec le plus d’expérience possible pour être capable de gérer ma propre cuisine.” Sur la même lignée, Vaihi, actuelle chef de partie des entrées, considère Le Coco’s comme une véritable passerelle pour les années à venir. Un point de vue que partage Willy en précisant que “l’objectif est de leur permettre de développer leur processus de créativité et de s’émanciper parfaitement”.
Manon Hericher
Manon Hericher
La Dépêche de Tahiti
Les Nouvelles Calédoniennes
NRJ Tahiti
Paru Vendu Nouvelle Calédonie
Groupe Hersant Media
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Commentaires anonymes
15/08/2009 à 11h41
voilà qui est bien dit et concret ,
notre pays aurait eu beaucoup a gagné en mettant des binomes dans tous les services du territoire et du pays ,
à côté de tous ces directeurs chefs de service popaa ,
or pendant toute ces années fastes l'on a aucunement préparé les cadres qu'ils fallaient pour enfin avoir une élite ,
aujourd'hui y-at-il des binomes qu'on prépare afin de prendre la tête de ces services territoriaux ,
l'océnisation des cadres aurait dû commencer en 1966 ,
nous nous rappelions de cette association ,des jeunes cadres tahitiens mis en place à l'époque , félix drollet , alban ellacott , joël allain et beaucoup d'autres ,qui a disparu avec le temps ,
mais c'est aussi vrai que la machine du pouvoir central et territorial en 1966 s'étaient emballés ,
du moteur à 4 temps de l'époque nous étions passé au moteur supersonique et à la pile atomique,
par les temps qui courent nous sommes revenu au 4 temps nous dirions même à la voile et à la vapeur,
çà fait du bien de se rasseoir et de constater les dégâts ,et d'essayer de trouver les solutions,
rien n'est perdu les états généraux s'y metttent et préparent les prochains cadres ,
iotua,