• Oie ou canard ? 4 000 ans de règne du foie gras d'oie éclipsés en 50 ans par le canard
  

C'est à partir des années 1970 que commence à s'imposer le foie gras de canard dans la grande distribution : plus de goût, plus fondant et moins cher car l'animal est moins fragile. En 1975, la production française n'est déjà plus que de 610 tonnes de foie gras par an pour l'oie, contre 1 090 tonnes pour le canard. En 2000, le foie gras de canard représente plus de 26 fois le volume de production de foie gras d'oie. Ce dernier est difficile à trouver à Tahiti. Yves Picard, chez Terre de Vigne, propose quelques conserves d'oie pour répondre “à une clientèle en générale plus âgée, plus connaisseuse ou soucieuse des traditions”.

• Foie gras mi-cuit ou conserve ?
  

Le mi-cuit a un goût “fruité” plus proche du produit. Pour Virginie, de l'Idée gourmande, “ils sont bien meilleurs mais plus chers car ils arrivent par avion et se gardent peu de temps frais”. Pour Valérie, du magasin Yinket, le succès remporté par le foie cru que les gens préparent eux-mêmes (poêlé ou en terrine) ou le mi-cuit se confirment depuis plusieurs années. Entre les deux préparations, c'est le temps de cuisson qui change. Le mi-cuit est une pasteurisation, cuisson à 70°C (qui permet une conservation courte au réfrigérateur) et la conserve est une appertisation, cuisson au-dessus de 100°C (pour un temps de conservation de quatre ans).

Les saveurs tahitiennes se marient très bien avec le foie gras

• Foie entier ou bloc ?
  

Le foie gras entier est un foie gras de canard ou d'oie entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers, dénervé, salé et poivré, mis dans un bocal ou une terrine. Il est mi-cuit ou en conserve. À la dégustation, c'est celui qui a le plus de goût. C'est le vrai foie gras, il peut être mi-cuit ou en conserve. Le foie gras est composé de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d'un assaisonnement. Le bloc de foie gras est un mélange de plusieurs foies, une barde est autorisée et sa graisse est répartie dans le mélange. Le goût est uniforme. Si on y ajoute des morceaux de lobes de foie gras, il devient “bloc de foie gras avec morceaux”. Pour autant, ce n'est pas un pâté : comme le foie entier, il ne se tartine pas. On trouve aussi le parfait qui contient 75% de foie gras, les mousses, les galantines…

• Foie gras nature ou parfumé ?
  

“Ce qui marche très bien à l'Idée gourmande, ce sont les foies gras à la figue. Pour mon épicerie fine, j'ai choisi deux petits producteurs dont j'ai apprécié la qualité et qui pouvaient me fournir des foies gras originaux, à la figue, au pain d'épice, à l'orange, au cacao. J'ai même un tatin de foie gras (biscuit, pomme et figue). Mais d'une façon générale, je trouve que les fruits locaux se marient très bien avec le foie gras, la mangue, la papaye, la vanille. Le foie gras servi avec de fines lamelles de mangues mûres, ou avec de la papaye légèrement confite ou vanillé, c'est délicieux. Sur commande et pour la dégustation dans le bar à thé, je fais pour mes clients du foie gras à la vanille, c'est une recette que je tiens de ma mère tahitienne, qui a énormément de succès. Au départ, les gens sont surpris, mais comme ils reviennent, j'en conclus que cela plaît.” Un goût qui s'internationalise puisque l'on retrouve des foies gras avec accompagnements de mangue en provenance de métropole.

• Quel vin associer au foie gras ?
  

Si les traditionnels vins moelleux, Sauterne, Jurançon sont toujours cités, le coup de coeur unanime avec un champagne demi-sec bien glacé ou un vin blanc frais est plus adapté à la chaleur tahitienne.

• Foie gras bio ?
  

Virginie, de l'Idée gourmande, n'a jamais eu encore de demande de clients, contrairement au vin bio, qui commence à être recherché, mais “cela existe, le bon foie gras est associé à un gavage avec des produits de qualité dans le cadre d'une exploitation artisanale”.